二、双沟酒

（一）产地范围。

双沟酒产地范围为江苏省宿迁市泗洪县双沟镇现辖行政区域。

（二）专用标志使用。

双沟酒产地范围内的生产者，可向江苏省宿迁市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经江苏省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。双沟酒的法定检测机构由江苏省质量技术监督局负责指定。

（三）质量技术要求

双沟酒质量技术要求

（一）原料。

酿造，加浆用水采用保护区域内的地下水（井深100m以下），水质符合生活饮用水相关要求。

高粱、小麦、大米、糯米、玉米、大麦、豌豆达到相关标准的一级品要求。

（二）制曲。

1．工艺流程：小麦、大麦、豌豆→混合→粉碎→加水拌合→打团入模→踩曲→卧曲→入室培养→翻曲→并房→入库贮存

2．工艺参数：

（1）小麦、大麦、豌豆按比例拌料均匀。

（2）粉碎要求通过0.6mm孔径的标准筛50.0%至57.0%。

（3）拌料水分38.0%至43.0%。

（4）主发酵期：6至8天。

（5）潮火期：8至10天。

（6）大火期：9至10天，其曲心温度在55至62度。

（7）后火期：5至7天。

（8）养曲期：30至45天。

（9）入库贮存：3至6个月。

（三）酿酒工艺。

以高粱、大米、糯米和玉米为原料（高粱所占比例不低于50%），以中高温大曲为糖化发酵剂，采用“老五甑”传统混蒸混烧工艺，经老窖长期适温缓慢发酵,分层出醅配料，适温缓慢蒸馏，分段品尝截酒，经过地下陶壁库储存、勾兑。

    1．酿酒工艺流程：

1. 关键工艺要求：

     （1）采用三十年以上窖龄的泥池老窖为发酵池。

    （2）高粱粉碎度：通过2mm/孔径分样筛65.0%至70.0%。

（3）配料比：

①原料：香醅  1：4.5至5.5

②原料：大曲  1：0.22至0.30

③原料：辅料  1：0.22至0.30

（4）稻壳：要求为一年内的、无污染、颜色呈金黄色的干燥稻壳。采用清蒸除杂，用量为原料量的22%至30%。

（5）曲粮比：原料:大曲  1：0.22至0.30。

   （6）发酵升温要求：发酵温度升高应符合“前缓、中挺、后缓落”的要求。

（7）发酵周期45至120天。

（8）蒸粮：蒸煮时间：大楂90至130分钟、二楂80至100分钟，蒸煮要求蒸熟、蒸透，做到熟而不粘，内无生心。

1. 勾兑贮存：原酒要经过地下陶壁库贮存1年以上。调味酒则要经陶坛贮存1年以上，再经过地下陶壁库贮存2年以上方可以勾兑使用。

（四）质量特色。

1. 感官特色：色清透明、香气浓郁、风味纯正、入口绵甜、酒体醇厚、尾净味悠长。

项目	标准要求
色泽和外观	无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀
香气	窖香浓郁、复合幽雅
口味	醇甜绵柔，丰满协调，味爽净悠长
风格	具有本品突出风格
当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常

1. 理化指标：

项目	标准要求
总酸（以乙酸计）／（g/l)≧	0.5
总酯（以乙酸乙酯计）／（g/l)≧	2.0
己酸乙酯／（g/l)	１.０～2.8
固形物／(g/l)≦	39%vol～49%vol≤0.48 50%vol以上≤0.38
注：浓香型白酒，酒精度允许误差±１.０％ＶＯＬ

1. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合相关规定。